الدولمة العراقية
فن اللفّ الذي يجمع العائلة حول قدر واحد.
أصل الدولمة
كلمة "دولمة" تعني في التركية "الشيء الملفوف"، لكن الجذر العراقي للطبق يمتد لآلاف السنين، حيث كان أهل بلاد الرافدين يحشون أوراق النباتات والخضار بالحبوب واللحوم كوسيلة لحفظ الطعام وتقديمه في المناسبات.
في العراق، الدولمة ليست طبقًا يوميًا — هي طبق المناسبات، الجُمعات العائلية، والولائم. تحضيرها طقس جماعي: النساء يلففن ورق العنب، والرجال يحضّرون الخضار، والأطفال يساعدون في التنظيف.
مكونات الدولمة العراقية الأصلية
الحشوة:
- أرز عراقي طويل الحبة (العنبر)
- لحم غنم مفروم
- بقدونس وشبت مفروم
- طماطم وبصل مفروم ناعمًا
- توابل الكاري العراقية: بهارات مشكّلة، كركم، ملح، فلفل أسود
- دبس الرمان وعصير الليمون
الخضار المستخدمة:
- أوراق العنب الطازجة أو المخللة
- الباذنجان الصغير المفرَّغ
- الفلفل الحلو الأخضر
- الكوسا المفرَّغة
- البصل المسلوق (تُفصل طبقاته)
- الطماطم المفرَّغة
طريقة التحضير التقليدية
- تحضير الحشوة: يُغسل الأرز ويُخلط مع اللحم والخضار المفرومة والتوابل ودبس الرمان.
- تحضير الخضار: تُفرَّغ الخضار من الداخل، ويُسلق البصل قليلًا لتنفصل طبقاته.
- اللفّ: تُحشى الخضار وتُلفّ أوراق العنب لفًا محكمًا صغيرًا.
- الترتيب: تُصف في قدر عريض بترتيب دقيق، مع طبقات من أضلاع الغنم في القاع.
- الطهي البطيء: تُغطى بمرق الطماطم والليمون ودبس الرمان، وتُطهى على نار هادئة 90 دقيقة على الأقل.
- القلب: عند التقديم، يُقلب القدر على صينية كبيرة لتظهر الدولمة بشكل هرمي مذهل.
الدولمة في مطعم آدم دبي
في مطعم آدم بدبي، نُحضّر الدولمة بالطريقة العراقية التقليدية — بلفّ يومي طازج، خضار مختارة بعناية، وحشوة أرز ولحم بتوابل بلاد الرافدين. نقدّمها ساخنة مع اللبن والخبز التنور.